Kölsch
Die Kölner Bierspezialität














Meine Ausbildung zur Industriekauffrau habe ich in einer Kölner Brauerei gemacht.
Deshalb weiß ich auch einiges über diese obergärige Spezialität zu berichten;
da wäre das Kölsch an sich, die Kölschsorten mit Links zu einigen Brauereien,
der nicht mehr wegzudenkende "Köbes" und - kurz und knapp erklärt - der Brauprozeß.







Kölsch


Kölsch, nicht nur ein Bier, sondern eine Lebensart. Auch wenn die Bezeichnung Kölsch aus dem zweiten deutschen Kaiserreich stammt, so lassen sich die Spuren des dahinter stehenden Getränks bis in das frühe Mittelalter zurück verfolgen. Übrigens hat keine andere Stadt so viele Braustätten wie Köln, nämlich insgesamt 13. Auch wenn manche dieser Brauereien nicht mehr in Kölner Hand sind, so sind sie doch dem Kölsch treu geblieben, das die Hauptmarke aller dieser Brauereien ist. Insgesamt gibt es in Köln und Umgebung 24 Brauereien, die Kölsch brauen.

Pils ist in Köln nur eine Randerscheinung!!

Der Kölschmarkt ist aber nicht nur aufgrund des Kölschs so besonders, sondern auch wegen des hohen Anteils an Faßbier, den die Brauereien verkaufen. Zum einen werden die unzähligen Kneipen in Köln mit Fässern beliefert, zum anderen ist es in Köln durchaus üblich, zu besonderen Gelegenheiten (die in manchen Schrebergärten scheinbar wöchentlich gefunden werden) ganze Fässer Kölsch im Getränkemarkt zu erstehen.
Dies ist - in dieser Größenordnung - einmalig für Deutschland.

Besonders beliebt sind hierbei die sogenannten Pittermännchen - 10 Liter-Fässer voll mit der rheinischen Spezialität. Das Bier wird übrigens nicht mit Kohlensäure gezapft sondern läuft allein durch die Schwerkraft aus dem Faß. Auf die Haltbarkeit des Bieres muß selten geachtet werden, denn einmal angeschlagen wird ein echter Kölner den Dunstkreis des Fasses nicht verlassen, bevor es leer ist.

Kölsch ist ein obergäriges Spezialbier mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis 12%, ähnlich wie Pils. Es ist hell, blank und hopfenbetont. Es ist leicht herb, süffig und sehr bekömmlich. Dummerweise wird es nicht vom Arzt verschrieben, aber die Zeiten können sich ändern ...





Kölsch-Konvention


Seit langem (um genau zu sein seit 1962) gab es zwischen den Brauern einen regelrechten Kleinkrieg darüber, was ein Kölsch ist, wie man es herstellt und wo es gebraut werden darf. Endgültige Klärung brachte 1980 ein Richterspruch, der besagte, das Kölsch nicht nur eine Biersorte, sondern auch eine Herkunftsbezeichnung ist. Entsprechend dürften nur in Köln ansässige Brauereien Kölsch brauen und vertreiben. Ausgenommen wurden nur die Brauereien, die schon jahrzehntelang Kölsch brauten, auch wenn sie nicht in Köln ansässig waren.

1986 wurde dieser Richterspruch von den Kölsch-Brauern in einer Richtlinie schriftlich niedergelegt - der Kölsch-Konvention. Sie regelt sehr genau, wer wo Kölsch brauen darf. Sie enthält Wettbewerbsregeln genauso wie Verpackungsvorschriften. Die Kölsch-Konvention hat Gesetzesrang und wurde vom Bundeskartellamt anerkannt - ein einmaliger Schutz für eine Biersorte!





Kölschsorten


Es gibt zur Zeit 20 Kölschsorten. Jede Sorte hat ihren eigenen, individuellen Geschmack und jeder bevorzugt eine andere Marke.
Einige wenige schwören auf das geschmacklich nicht so prickelnde Küppers-Kölsch (auch Touri-Bier genannt), andere bevorzugen das würzige Reissdorf-Kölsch (das ist auch meine Lieblingssorte *g*).

Auf der folgenden Grafik sind alle Brauereien durch ihre Bierdeckel vertreten.
Einige haben sogar eine Website mit vielen interessanten Informationen.



Bild: Kölner Brauerei Verband




Der Köbes




Nun, außenstehende würden ihn als Ober bezeichnen, sollten man allerdings einmal in einem Kölner Brauhaus nach einem Ober (oder noch schlimmer: einer Bedienung) rufen, braucht man sich nicht wundern, wenn keiner vorbei kommt. Und meistens ist es auch gar nicht nötig, denn verdurstet ist in Köln wahrlich noch keiner, wohl eher ersoffen. *g*

Der Köbes ist schon aufgrund seiner Kleidung von weitem erkennbar, er trägt ein blaues Hemd, eine blaue Schürze und hat eine lederne Geldtasche umgeschnallt. Die Farbe der Kleidung läßt übrigens nicht auf ihren Zustand schließen, auch wenn Außenstehende es manchmal vermuten. Der Köbes duzt seine Gäste und das Kölsch kommt automatisch, ist das Glas einmal leer wird ohne zu fragen ein neues serviert. Wenn man kein Kölsch mehr will, legt man einfach einen Bierdeckel auf das Glas (was allerdings Blasphemie wäre). Der Name "Köbes" stammt übrigens von "Jakob" ab.

Köbesse sind die geborenen Entertainer, wundere dich sich also nicht, wenn sie sich im Vorbeigehen in ein Gespräch einmischen, Dir von zu Hause erzählt oder der neuste Klatsch und Tratsch aus der Nachbarschaft haarklein auseinandergelegt wird. Wer bei ihnen nichts zu lachen bekommt ist selber schuld!

Schöner als ein Reporter eines überregionalen Hamburger Magazins kann man den Beruf des Köbes allerdings nicht beschreiben:
Der Reporter besaß die Frechheit in der Kölner Gasthausbrauerei "Früh" ein Tee zu bestellen. Der Köbes quittierte die Bestellung mit den Sätzen: "Biste etwa krank? Ich glaube ich bin auf der Intensivstation!". Der Reporter schrieb später: "In Köln ist der Kellner immer in der Bütt, und das beste ist, man geht mit rein."





Der Brauprozeß


Zuerst wird Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel in der Mälzerei zu Braumalz verarbeitet. Dazu werden die Körner durch die Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet. Für Kölsch wird Gerste verwendet.

In der Brauerei muß das Braumalz zunächst durch die Schrotmühle, in der die Malzkörner gemahlen werden. Das so vorbereitete Malz wird anschließend im Maischbottisch mit Wasser zur sog. Maische vermischt. In der Maischpfanne wird diese Maische danach auf verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Dabei wandeln die in den Malzkörnern enthaltenen natürlichen Enzyme die wasserunlösliche Stärke des Getreides in löslichen Malzzucker um. Außerdem gehen die für das Brauen wichtigen Stoffe des Malzes während dieser Phase in die Lösung über.

Im Läuterbottisch werden die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Die Brauer sprechen vom Malztreber - das sind vor allem die Hüllen der Getreidekörner, die für Viehfutter weiterverwendet werden - und der Würze, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind. Die aus dem Läuterbottisch abfließende Würze gelangt nun in die Sudpfanne.

Dort wird der Hopfen dazugegeben und die Würze danach etwa 1 1/2 Stunden gekocht. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt (etwa 100-400 Gramm pro Hektoliter), desto herber schmeckt später das fertige Bier.
Nach dem Kochen in der Sudpfanne werden im Whirlpool anschließend noch weitere Trübstoffe entfernt. Bevor nun die Hefe hinzukommt und die Gärung beginnen kann, muß die Würze im Würzekühler heruntergekühlt werden.

Im Gärtank wandelt die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Bei untergäriger Hefe geschieht das bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad, bei obergäriger Hefe sind 15-20 Grad erforderlich. Nachdem die Hefe ihre Arbeit verrichtet hat wird sie abgezogen und man spricht dann vom "Jungbier". Doch bevor das Bier abgefüllt wird, gärt es im Lagerkeller bis zu seiner vollen Reife nach.

Wenn die mehrwöchige Lagerung vorüber ist, wird das Bier filtriert, wobei die letzte noch in der Schwebe befindliche Hefe entfernt wird. Danach kann das Bier in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt werden.

Also dann PROST !




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